1° impasto

Ingredienti

6000      g              farina panettone

2550      g              burro pomata

1725      g              zucchero

3000      g              acqua a freddo

1500      g              tuorlo

1725      g              lievito naturale

Procedimento

Impastare il lievito con l’acqua e la farina aggiungere lo zucchero e rendere l’impasto liscio aggiungere un poco di tuorlo fare amalgamare bene e aggiungere il burro in pomata e lisciare bene l’impasto, mettere il restante tuorlo e completare l’impastamento.  Mettere a lievitare per 12 ore a 26°c.

2° impasto

Ingredienti

2250       g              farina panettone

1725       g              zucchero

70           g              sale

70           g              acqua

700         g              miele

3750       g              burro

1500       g              tuorlo

300         g              acqua

4500       g              limone candito candito

160         g              polvere di liquirizia

160         g              acqua

Limone  n             4

vaniglia n             4

Procedimento

Primo impasto

In una impastatrice a bracci tuffanti impastare bene la farina il lievito e l’acqua finché raggiungano una bella maglia glutinica poi incorporare lo zucchero e metà dei tuorli e incordare perfettamente, a questo punto mettere il burro e in 3 volte e farlo assorbire bene, terminare con i tuorli e quando sarà ben liscio togliere dalla macchina L’impasto all’uscita della macchina dovrà essere di 24° circa. Riporlo in un grosso contenitore che consenta all’impasto di triplicare perfettamente. Riporlo in cella di lievitazione per 10- 12 ore a 26°. 

Secondo impasto

Al mattino mettere l’impasto nella macchina e impastarlo con la nuova farina e l’acqua finché sia ben strutturato. A questo punto mettere gli zuccheri e una parte dei tuorli e impastare finché non abbia una bella maglia glutinica e si stacchi dalle pareti, continuare con una parte di tuorli, immettere il burro in più volte e incordare bene. Terminare l’impasto con i restanti tuorli e la polvere di liquirizia idratata con il suo stesso peso di acqua. Aggiungere il sale con l’acqua e impastare per circa 2 minuti. Per ultimo aggiungere i canditi e fare impastare per ancora un minuto in prima velocità.

Mettere a questo punto l’impasto sul tavolo e farlo riposare per circa 40’. Pezzarlo, pirlarlo (non è un errore, il verbo pirlare esiste) e metterlo nei pirottini. Porre in cella lievitatrice a 26° e lasciare lievitare dalle 4-alle 6 ore. Cuocere in forno a 160° per 45-55’ e appena sfornati girare sottosopra con l’aiuto delle apposite pinze e far riposare per 10 ore